Platillos Chapines

Como bien sabemos Guatemala es un país multiétnico, osea que tiene diversas etnias esparcidas en diferentes lugares del país. Cada etnia tiene diferentes culturas, costumbres, vestuarios y algo muy, pero muy importante son las diferentes comidas y formas de cocinar que cada una tiene.

En 2007 el gobierno declaro Patrimonio Cultural de Guatemala a estos chapines platillos los cuales llevan 4 siglos de existencia, los cuales tienen ingredientes provenientes de la Guatemala precolombina y algunos ingredientes que los europeos trajeron.

Estos platillos que les mostrare son elaborados a base de caldos y salsas, condimentados con especias, hierbas y verduras, acompañados de carnes o de gallina en el caso del Jocón, pavo en el Kaq’ik, y pollo en el Pepián.  Sin embargo, el kaq ik es una comida de origen indígena y su preparación continúa con la receta e ingredientes originales.  Estos platillos fueron creados durante el siglo XVI en las cocinas de las familias del reino de Guatemala así como en los conventos, siendo estos descendientes de españoles y criollos.

1) El Jocón 

Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come mucho en el occidente del país. El Jocón es un recado tradicional de Guatemala, la palabra jocón se origina del quiche “jok om” y significa recado verde o cinco verdes.

INGREDIENTES:

- 2 o 1 libra y media de pollo

-6 tallos verdes de cebolla

-1 manojito de culantro

-1/2 libra de tomate verde

-1/2 libra de miltomate

-1 pan francés previamente remojado

-6 chiles pimientos verdes medianos

-masa de maíz

-aceite

-agua

-sal al gusto

-pimienta(opcional)

PREPARACION:

-Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado.  Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos.  Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y molerlos, licuarlos o pásalos por el procesador de alimentos.

-Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón.

-El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos.  Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.

-Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.  El jocón no es un recado que se caracterice por ser muy espeso.

-Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua.  Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa.  Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.

-Agregar los pedazos de pollo.  Dejar hervir los pedazos unos 10 minutos y retirar del fuego.

El Jocón se sirve  en un plato hondo, con arroz y tortilla.

Si desean ver un vídeo de como prepararlo puede darle click en el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=zHptMMcHNjg

2)El Kak’ik

es conocido como caldo colorado de pavo o chunto, tradicional de Cobán. Al igual que el pepian y el jocón, fue declarado Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio de Cultura y Deportes, según Acuerdo Ministerial 801-2007.

La palabra Kak’ik es de origen maya y significa rojo y chile, por cada sílaba respectiva.

Este platillo se sirve siempre con arroz para agregar al caldo y pequeños tamales de masa de maíz sazonados sin nada más que sal, que son llamados blancos o pochitos.

Ingredientes:

-2 libras de pavo cortado en pedazos grandes.

-Media libra de tomate.

-4 onzas de miltomate.

-2 chiles guaques grandes.

-1 chile pasa grande.

-1 chile pimiento rojo grande.

-6 dientes de ajo grandes.

-1 cebolla mediana.

-4 ramas de cilantro.

-10 ramas de hierbabuena.

-Media onza de ajonjolí.

-4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa.

-4 a 5 granos de pimienta.

-1 onza de pepitoria.

-Tallos de cebolla.

-Achiote.

-Sal.

-Chile cobanero en polvo.

Preparación:

-Primero, cocer el pavo con un poco de sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y cilantro en suficiente agua.

-Asegurarse de que el agua cubra la carne ya que habrá de hervir y una parte se consumirá.

-Para hacer el recado, primero dorar la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta.

-Asar el chile pimiento, los chiles, ajo, cebolla, el tomate y el miltomate.

-Luego, licuar en seco el recado y colarlo.

-Retirar el ramo con el que se cocinó el pavo y agregar el recado.

-Hervir durante 10 minutos y sazonar con un poco de sal, achiote y chile cobanero al gusto.

-Cuidar que el pavo no se recueza.

-Finalmente, servir en pedazos grandes con un poco de arroz, tortillas o tamalitos al gusto.

Si desean ver un vídeo de como prepararlo puede darle click en el siguiente enlace: https://youtu.be/-4I3XlqQvvk

3) El Pepián

El Pepián es propio del departamento de Chimaltenango. De hecho, se trata de un guiso tradicional guatemalteco. Además, según el Instituto Guatemalteco de Turismo —Inguat— es un recado de origen kaqchikel que se sirve en las bodas, celebración de cumpleaños y hasta en el entierro de un difunto.

Ingredientes:
-2 lb. de carne al gusto.
-1 chile guaque seco.
-2 onzas de ajonjolí.
-1 chile pasa seco.
-1 rajita de canela.
-4 tomates.
-1 taza de miltomate.
-1 cebolla.
-2 onzas de pepitoria verde.
-1 cáscara de plátano.
-3 dientes de ajo.
-4 pimientas gordas.
-2 clavos de olor.
-8 piezas de pan francés frío o harina de arroz.
-1 manojo de cilantro.
-1 litro de agua.
-½ güisquil.
-½ Lb. de ejotes.
-½ Lb. de papas medianas.
-Zanahorias.
-Tallos de cebolla.
-Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

-Primero, para el Pepián Negro, colocar en una olla la carne a cocer dentro del litro del agua.

-Antes de que esté en su punto, agregar las verduras para su cocimiento.

-Entonces, aparte en un comal, poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes de ajo, la rajita de canela y la cáscara de plátano.

-Después de que todos los ingredientes se hayan dorado perfectamente, licuar con un poco del caldo donde se ha cocido la carne.

-Luego, ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por espacio de 30 minutos.

-Seguidamente, dejar caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre sí y se deja hervir hasta espesar.

-Para el Pepián Rojo debe omitirse en chile guaque y la cáscara de plátano, y agregarle más tomate, achiote y chile pimiento.

-Finalmente, puede acompañarse con arroz blanco y un par de deliciosas tortillas.

Si desean ver un vídeo de como prepararlo puede darle click en el siguiente enlace: https://youtu.be/xZgXymCsfV8